يلعب الجلوتاثيون، وهو أحد مضادات الأكسدة الطبيعية، دورًا حاسمًا في حماية الخلايا من الأكسدة والحفاظ على الوظيفة الخلوية الطبيعية. في صناعة المواد الغذائية، خصائصه الكيميائية الفريدة ووظائفه الفسيولوجية تجعله يستخدم على نطاق واسع في تجهيز وحفظ الأطعمة المختلفة.
المبادئ والخصائص التقنية: تنشأ خصائص مضادات الأكسدة للجلوتاثيون من الدرجة الغذائية - من مجموعة السلفهيدريل (-SH) في تركيبها الجزيئي. يمكن لهذه المجموعة أن تتفاعل مع الجذور الحرة، وبالتالي مقاطعة التفاعل المتسلسل للجذور الحرة وحماية الدهون والبروتينات والمكونات الأخرى في الغذاء من الأضرار التأكسدية. علاوة على ذلك، يمتلك الجلوتاثيون أيضًا خصائص مخفضة، مما يمكنه من المشاركة في تفاعلات الأكسدة والاختزال في الجسم والمساعدة في الحفاظ على توازن الأكسدة والاختزال الخلوي. ويتأثر استقراره بعوامل مثل الرقم الهيدروجيني ودرجة الحرارة والتعرض للضوء؛ ولذلك فإن الرقابة الصارمة على الظروف ضرورية أثناء التخزين والاستخدام لضمان نشاطها.